Lacto-fermentation et microbiote
Les probiotiques sont des bactéries qui ont un effet bénéfique sur notre santé, en particulier sur le microbiote, le système immunitaire et le bien-être général. Selon la définition officielle, un probiotiques est un micro-organisme vivant, bactérie ou levure, qui consommé en quantité suffisante, exerce des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels.
Il existe de nombreux probiotiques différents et chacun possède ses caractéristiques propres et ses propriétés spécifiques. On en trouve naturellement dans les produits fermenté : laits fermentés, fromages fermentés, légumes et autres produits lacto-fermentés.
La lacto-fermentation est une technique de conservation des aliments qui ne requiert ni stérilisation ni congélation. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la lacto-fermentation n'implique pas la présence de lait dans le produit fermenté. Cette méthode très ancienne consiste à plonger les aliments dans de l'eau salée pour favoriser le développement des bactéries lactiques dites « les bonnes bactéries », par macération. Privées de contacts avec l'air, celles-ci vont proliférer en se nourrissant des sucres présents dans les aliments, qu'elles vont transformer en acide lactique. Il s'agit donc d'un procédé de transformation des sucres (le glucose présent dans les légumes) en acide lactique par les bactéries.
Au bout d'un certain temps, la teneur en acide lactique atteint un certain seuil : elle arrive à l'équilibre et la fermentation s'arrête. La conservation peut alors se prolonger pendant plusieurs années. Les légumes lactos-fermentés seront non seulement acidulés mais resteront croquants et seront plus intéressants d'un point de vue nutritif.
La lacto-fermentation décuple la valeur nutritive des aliments. Ainsi préparer, un légumes fermenté contient jusqu'à 10 fois plus de vitamine C que le même légume frais. Elle apporte également d'autres vitamines, par exemple, une fois fermenté, le soja peut contenir jusqu'à 47 fois plus de vitamines B2.
La lacto-fermentation facilite la digestion car les bactéries en présence vont produire des enzymes qui vont pré-digérer les molécules plus difficilement assimilables par l'organisme.
Au-delà de contribuer à l'équilibre de notre microbiote, la lacto-fermentation participe à lutter contre les troubles digestifs comme la diarrhée et d'autres maladies inflammatoires de l'intestin. Elle assure notamment un meilleur contrôle du syndrome du colon irritable.
La lacto-fermentation se prête particulièrement bien à la conservation des légumes et permet d'en manger toute l'année quelques soient les saisons. Tous les légumes ou presque peuvent être utilisés, en revanche, d'un point de vue du goût, tous ne sont pas forcément bons à manger… Privilégiez globalement les choux, carottes, concombres, haricots verts, betteraves, tomates vertes, cornichons et oignons.
Ma recette de légumes lacto-fermentés:
Épluchez, coupez ou râpez les légumes pour remplir votre bocal
Tassez les et remplissez d'eau salée ( Entre 20 et 30g de sel /litre
J'utilise un sel de Guérande et de l'eau filtrée ou minéralisée.
Attention de ne pas remplir le bocal à raz bord afin d' éviter que votre préparation ne déborde durant le temps de la fermentation.
Fermer votre bocal et laisser le huit à 10 jours à température ambiante pour démarrer le processus.
Une fois que la fermentation est stabilisé et qu'un léger dépôt blanc au fond du bocal apparaît, vous pouvez le mettre à l'abri de la lumière et dans un endroit frais durant deux semaines minimum et jusqu'à un an.
Une fois entamé, le bocal se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.